每年的11月22日，是韓國的「泡菜日」。除了其獨具特色的味道和香氣而風行全球，泡菜的保健價值也不容小覷。韓國的泡菜還曾與日本大豆、西班牙橄欖油、希臘優格、印度小扁豆並列，被美國《Health》雜誌評選為「世界五大健康食品」。到底泡菜有什麼神奇的魔力？吃泡菜真的有這麼好嗎？

「菜中之王」泡菜營養價值高

．抗老抗癌健康蔬菜

泡菜的主要原料是大白菜，由於其豐富的維生素、礦物質與植物營養素，又有「菜中之王」之稱。大白菜屬於十字花科，含有獨特的營養素（如異硫氰酸鹽、蘿蔔硫素），可增加肝臟解毒的能力，減少DNA的受損、抑制早期癌細胞病變，與花椰菜、甘藍、高麗菜並列為美國癌症醫學會推廣的30種抗癌蔬果之一。

．辣椒素減少體脂肪

泡菜的營養價值除了大白菜本身富含的維生素、膳食纖維，製作過程加入的辣椒含有辣椒素，可以使胃釋出飽足感的訊息，讓大腦覺得我們已經吃飽了，進而減少進食量。辣椒素還能促進體內的脂肪產生生熱作用，提升身體能量消耗、燃燒脂肪，進而達到減少體脂肪的效果。

．乳酸菌維持消化道機能

除了膳食纖維、維生素、礦物質等營養價值，泡菜最主要的保健成分，是發酵過程中所產生的種類豐富的乳酸菌。至今已許多研究顯示，泡菜中的乳酸菌可幫助維持消化道機能、改變細菌叢生態，能有助調整體質、維持健康。

泡菜致癌？怎麼吃很重要！

．醃漬法韓式台式大不同

醃漬法分許多種，而泡菜醃漬時使用乳酸菌、醋酸的「酸醃漬法」，並不會增加致癌物亞硝酸鹽含量，所以泡菜、酸菜所含的亞硝酸鹽都不多。但台式泡菜常用的「鹽醃漬法」，就可能產生較多亞硝酸鹽；不過醃菜的亞硝酸鹽含量會隨著時間減少，只要等約一個月後再食用，也不須太擔心致癌。

．高溫烹煮乳酸菌死光光

要特別注意的是，泡菜鍋這類高溫加熱過的泡菜料理，會使泡菜中的乳酸菌被破壞，無法達到保健效果。且在持續烹煮的過程中，亞硝酸鹽會快速飆升，加上水份蒸發、又不斷添加泡菜入鍋，就會使亞硝酸鹽濃度越來越高。

．高鹽醃漬胃癌危險因子

醃漬泡菜的含鈉量非常高，高血壓患者須特別注意，而長期食用高鹽分與醃漬食物（如醬菜、醬瓜、豆腐乳、鹹蛋等），更是導致胃癌的一大危險因子。此外，泡菜這類的發酵食品會刺激胃酸，添加的辣椒也會刺激胃壁，若食用過量，可能造成胃酸分泌過多、腸胃脹氣等不適症狀。

Reference:

1. Borresen EC, Henderson AJ, Kumar A, Weir TL, Ryan EP. Fermented foods: patented approaches and formulations for nutritional supplementation and health promotion.

Recent Pat Food Nutr Agric. 2012 Aug; 4(2):134-40.

2. 財團法人台灣癌症基金會。

3. 郭雅欣。你曾聽說過的飲食傳言。《科學人》，2007年第68期10月號。